برخی از ترکیبات شیمیایی که از طریق مواد غذایی وارد بدن انسان می شود، مواد سمی هستند که در طی مراحل پخت در مواد غذایی تشکیل می شوند.
دانشمندان سوئدی موفق شدند از مواد غذایی که غنی از نشاسته بوده و در دمای بالاتر از 120 درجه ی سانتی گراد پخته شده بودند، مثل سیب زمینی برشته شده، چیپس و نان برشته یک ماده ی سمی به نام "آکریلامید" را جداسازی نمایند.
آکریلامید یک ترکیب شیمیایی است که در غذاهای با منشاء گیاهی که غنی از کربوهیدرات و مقدار کمی پروتئین می باشد در طی مراحل پخت با حرارت بالا، تشکیل می شود.
از سال 1950 آکریلامید در صنایع مختلف به کار می رفت، در سال 1997 آکریلامید از طریق راه پیدا کردن به آب های سطحی و آب های چاه سبب مرگ ماهی ها و فلج شدن گاوها و آسیب به محصولات کشاورزی گردید. در سال های 1997 تا 2001 محققین متوجه شدند، آکریلامید نه تنها در خون افراد سیگاری به صورت ترکیب با هموگلوبین دیده می شود، بلکه در افراد غیر سیگاری هم مقدار زیادی آکریلامید یافت می گردد که توجه محققین را به خود جلب کرد.
سه سال بعد دانشمندان متوجه شدند که در خون حیوانات آزمایشگاهی که در آزمایشگاه از مواد غذایی سرخ شده تغذیه می کردند، مقدار زیادی آکریلامید جداشد. به این ترتیب آکریلامید به عنوان یک ترکیب سرطانزای حاصل از مراحل پخت اعلام گردید.