جیوه که آن را سیماب ( quicksilver ) هم می‌نامند عنصر شیمیایی است که در جدول تناوبی دارای نشان Hg و عدد اتمی 80 می‌باشد. جیوه که فلزی سبک ، نقره‌ای ، سمی و جزء عناصر واسطه است، یکی از دو عنصری می‌باشد که در دماهای معمولی اتاق حالت مایع دارند ( فلز دیگر برم است ) و در دماسنجها ، فشارسنجها و سایر وسایل علمی کاربرد دارد. جیوه عمدتا" بوسیله کاهش از ماده معدنی cinnabar (سولفور جیوه ) بدست می‌آید.

جیوه ماده سمی بسیار خطرناکی است که به‌آسانی از طریق بافتهای پوستی ، تنفسی و گوارشی جذب می‌شود. یکی از موارد مسمومیت با جیوه به حساب می‌آید. جیوه ، سیستم عصبی مرکزی را مورد تهاجم قرار داده و تاثیرات بسیار بدی روی دهان ، لثه و دندان می‌گذارد.

تماس با مقدار زیاد جیوه و در مدت طولانی باعث آسیبهای مغزی و در نهایت منجر به مرگ خواهد شد. هوایی که در دمای اتاق با بخار جیوه اشباع شده باشد، به رغم نقطه جوش بالا بسیار سمی است ( خطر در دماهای بالاتر افزایش می‌یابد )؛ بنابراین با این عنصر باید در نهایت دقت رفتار شود. لازم است ظروف جیوه بصورت مطمئن پوشیده شوند تا از سررفتن یا تبخیرآن جلوگیری شود. حرارت دادن جیوه یا ترکیبات آن همیشه باید بوسیله هواکشهای مناسب و قوی انجام شود؛ بعضی اکسیدهای آن می‌توانند به جیوه عنصری تجزیه شوند که سریعا" تبخیر شده و ممکن است دیده نشوند.

جیوه نباید در اسباب‌بازی‌های كودكان مورد استفاده قرار گیرد و باید دور از دسترس آنها نگهداری شود. مسمومیت با جیوه می‌‌تواند باعث آسیب عصبی غیرقابل برگشت در مغز در حال رشد كودك شده و همچنین در بزرگسالان باعث آسیب عصبی منجر به بی‌حسی، احساس گزگز، از دست دادن تعادل، از بین رفتن شنوایی و كاهش بینایی می‌شود.

اما همه ما از طریق منابع مختلف در معرض جیوه قرار داریم. ماهی‌ها به طور طبیعی در بدن خود مقداری جیوه دارند. هر چه ماهی از نظر اندازه بزرگ‌تر باشد، میزان جیوه موجود در آن بیشتر خواهد بود. حتی میزان جیوه در ماهی‌های مختلف مربوط به یك گونه با هم متفاوت است.